후쿠오카의 유명한 요리라면 여러 가지가 있지만, 그 중에서도 「모츠나베」와 「미즈타키」는 그 대표격이라고 할 수 있을 것입니다. 특히 겨울의 추운 시기에는 따뜻한 전골요리가 어울리기 때문에 망년회나 신년회에서도 인기가 있는 메뉴입니다. 그래서, 「모츠나베」와 「미즈타키」의 매력을 새롭게 알아보고 두 요리의 인기 식당으로부터 제대로 즐기는 법을 배워 보았습니다.

모츠나베는 탱탱한 식감과 육즙이 식욕을 불러오는 대표적인 보양식입니다! 소의 곱창에 양배추와 부추를 함께 넣어 끓여 먹는 것이 특징입니다. 고추와 마늘도 들어 있어서 기운을 차리고 싶을 때에 즐기면 딱 좋은 요리입니다. 그래서, 다른 전골요리와는 달리 겨울　뿐만 아니라 여름에도 즐겨 먹는 것일지도 모릅니다.

모츠나베의 기원은 태평양 전쟁이 끝난 직후 곱창을 알루미늄 냄비에 끓여서 간장으로 맛을 내 먹었던 것이 시초라고 여겨지고 있습니다. 식량난을 겪었던 시대에 원래는 식용이 아니었던 곱창을 맛있게 먹을 수 있도록 한 아이디어에서 생겨난 이 모츠나베는 지금도 서민적인 음식으로 널리 사랑받고 있습니다. 최근에 들어서는 곱창이 의외로 칼로리가 낮다는 점, 비타민과 콜라겐이 많이 포함되어 있다는 점 등으로 인해 여성들로부터도 인기를 얻고 있습니다. 곱창과 함께 채소를 듬뿍 섭취할 수 있는 점도 여성들로부터 사랑받고 있는 비결입니다.

1985년에 개업한 「하카타 스타일의 모츠나베를 즐길 수 있는 식당」으로 유명한 「모츠나베 쇼라쿠」를 방문해 모츠나베를 맛있게 먹는 법에 대해 물어 보았습니다.

먼저 모츠나베는 국물 맛을 선택하는 것에서부터 시작됩니다. 가장 일반적인 스타일은 간장으로 간을 해서 만든 국물 타입이지만, 모츠나베 쇼라쿠에서는 개업 이후 변함 없이 이어지고 있는 이곳만의 특별한 닭육수를 메인으로 해서 각각 간장, 된장, 소금으로 간을 한 3종류의 국물 중에서 선택할 수 있습니다. 식당을 개업했을 때와 같은 변함없는 맛을 간직하고 있는 간장으로 간을 한 국물은 하카타의 전통적인 연한 맛의 간장과 진한 맛의 간장을 섞은 후 다시마와 훈제 가다랑어 등의 맛난 성분을 더해서 숙성시킨 이곳 식당이 자랑하는 맛입니다. 된장으로 간을 한 국물은 깊은 맛을 내도록 여러 종류를 섞은 된장을 사용했기 때문에 진하면서도 깊은 맛이 납니다. 소금으로 간을 한 국물은 산뜻한 맛이라서 모츠나베 안에 들어 있는 식재료 본연의 맛을 직접적으로 느낄 수 있습니다.

거기에 곱창과 양, 처녑 등을 넣습니다. 그리고, 육수에 삶은 대창과 그 위에 양배추와 부추도 듬뿍 얹습니다. 모츠나베 쇼라쿠에서는 이것 외에 우엉도 넣는데 우엉에서 나오는 국물도 어우러져서 식욕을 돋우는 냄새가 그윽하게 차게 됩니다. 야채가 숨이 죽고 나면 완성됐다는 신호입니다.

건더기를 먹고 난 후에는 마무리로 하카타의 독특한 면인 「짬뽕면」을 넣어 먹는 것을 추천합니다.

모츠나베 쇼라쿠 본점의 점장인 만쇼 사토시 씨에게「모츠나베 제대로 즐기는 법」을 배워 보았습니다.

「곱창의 육즙을 좋아하시는 분은 마루창을 추가주문하시면 좋습니다. 일본의 곱창은 소장의 기름이 붙어 있는 부분을 안쪽으로 뒤집어 놓았기 때문에 바깥쪽은 씹는 맛과 육즙을 즐길 수 있습니다. 여자분 중에도 3인분을 깔끔하게 해치우는 분이 있을 정도입니다.」

역시 맛을 결정짓는 것은 곱창의 신선도와 품질입니다. 모츠나베 쇼라쿠에서는 최상급의 큐슈산 와규 곱창을 사용합니다. 신선도가 뛰어난 생곱창을 매일 입하해서 정성스럽게 손질하여 손님에게 제공하고 있습니다.

또, 이곳에서는 식당 스탭들이 홀을 다니면서 먹기 알맞은 타이밍을 가르쳐 줍니다. 곱창이 익었는지 언제 식사 종류로 넘어가면 좋은지 타이밍을 몰라 망설이는 분은 언제든지 스탭들에게 질문해 주십시오. 후쿠오카는 거리감이 없고 프랜들리한 사람들이 많습니다. 전골의 조리를 부탁해서 후쿠오카현 사람들의 기질을 접해 본다면 더욱 즐겁게 모츠나베를 즐길 수 있습니다.

미즈타키는 우유빛을 띠는 닭육수의 시원한 국물이 더할 나위 없이 맛있는 전골입니다. 닭육수는 닭을 큼직큼직하게 썬 닭고기와 야채 등을 우려서 만드는 것이 특징입니다. 특히 닭의 깊은 맛이 응축된 닭육수가 전골의 맛을 결정짓습니다. 가정에서 미즈타키를 즐길 경우에는 미즈타키 전문점의 육수를 구입해서 만드는 분도 많으며, 유명한 전문점의 미즈타키 세트는 일반선물이나 명절선물로도 인기가 있습니다.

또, 하카타의 여름을 대표하는 전통행사인 「하카타 기온 야마카사」에서 가마를 지는 남자들의 기운을 북돋우는 데에 빠트릴 수 없는 것이 이 미즈타키입니다. 그리고, 쿠시다 신사의 제신인 기온에게 드리는 제사라서 신사에서는 네발 달린 짐승을 먹는 것이 금지되어 있기 때문에 닭고기를 재료로 선택한 요리라는 설도 있습니다. 손님을 접대하거나 신년회 등 조금 특별한 자리에서 미즈타키 요리가 나오는 이유도 이러한 풍습이 있기 때문인지 모릅니다.

1949년에 닭고기 도매판매점으로 개업한 미즈타키 전문점 「하카타 하나미도리」에서 미즈타키를 맛있게 즐기는 법을 배워 보았습니다.

먼저 우유 빛의 닭 육수를 끓이고 거기에 닭고기와 다진 닭고기를 넣습니다. 뼈가 붙은 큼직하게 썬 닭고기를 넣음에 따라 육수의 맛이 더욱 깊어 진다고 합니다. 그 다음에 대파와 당근 등의 채소와 두부를 추가합니다. 하카타 하나미도리에서는 채소로 배추가 아닌 양배추를 사용한다고 하는데, 그 이유는 「배추는 수분이 많아서 육수 맛이 연해지기 때문」이라고 했습니다. 건더기를 먹은 후 마지막에는 진한 육수의 깊은 맛을 충분히 맛볼 수 있도록 밥을 넣어 끓여 먹는 것을 추천해 주었습니다.

하카타 하나미도리의 나카스 본점 지배인 이토 신이치로 씨로부터 「미즈타키 제대로 즐기는 법」을 배워 보았습니다.

「저희 가게의 미즈타키는 육수가 생명입니다. 건더기를 넣기 전에 먼저 육수만 드셔 보십시오. 그리고 나서 건더기를 넣은 후에 큼직하게 썬 닭고기와 채소에서 나온 깊은 맛이 우러난 육수를 다시 맛봐 주십시오. 아마 육수의 변화를 즐기실 수 있을 것입니다.」

하카타 하나미도리가 육수 만들기 과정을 통해 시행착오를 거듭한 후 당도한 결과는 「하나 미도리」라는 명품 닭을 키우는 것이었습니다. 북부 큐슈에 있는 자사의 양계장에는 태양광이 들어오는 넓은 닭장이 있으며, 철저히 위생관리를 하고, 이곳만의 오리지널 전용 사료를 주면서 키우고 있습니다. 신선한 닭고기를 생수로 4시간 푹 고은 후 장인이 하나하나 잡물을 걷어 내어 정성스럽게 만듭니다. 명품 닭이 탄생한 1988년 이후 그 맛이 입소문을 타고 퍼져가 이곳의 팬이 늘어나고 있다고 합니다.

같이 전골을 먹으면 보다 마음의 거리가 좁혀진 것 같은 느낌이 들지요. 후쿠오카에서 「모츠나베」와 「미즈타키」는 단순한 요리가 아니라 대화를 나눌 수 있는 도구로서도 이용되고 있습니다. 사람들과의 관계를 소중히 하는 지역의 특성이 나타나 있다고 생각합니다. 여러분은 「모츠나베」와 「미즈타키」 중 어느 것을 즐기고 싶나요?